Как полезно приготовить крапиву, сныть и лебеду
Известный врач-диетолог рассказывает о том, какую дикую траву можно употреблять в пищу, как ее готовить и какую пользу она принесет организму.
Муж мой, увидев, как я яростно кромсаю листья крапивы и одуванчиков в салат, спросил: «Война, что ли?» Ну да, мы еще из того поколения, детство которого прошло под рассказы дедушек и бабушек о военных пайках. Хлеб из жмыха, котлеты из картофельных очистков и лебеды надолго врезались в мою память. Еще бы, ведь эти назидательные истории рассказывали девочке, которая сидела за столом и воротила нос от любовно приготовленной на ужин перловой каши! Чтобы я открыла рот, бабушке приходилось вспоминать всякие страсти-мордасти. С тех пор «по колено лебеда» ассоциировалась у меня исключительно с голодом. И, как оказалось, совершенно напрасно.
Баланда - синоним жидкого супа. Таким известно где кормят. А ведь когда-то баландой называли не только лебеду (это прямая калька с литовского названия растения), но и суп «на скорую руку», сделанный - да! - из нее и другой подножной зелени. Помимо картошки и репчатого лука, в суп бросают все, что только найдут на огороде и под забором: лебеду, крапиву, ботву свеклы (если вы посадили на участке листовую свеклу-матальд, тем лучше), зеленый лук, петрушку, укроп, даже зелень молодого чертополоха. Пропорции не очень важны: вареная зелень все равно очень сильно сядет в размерах, так что слишком густо не будет. Главное - соблюсти два правила. Первое: зелень не переваривать. Десять минут - тот максимум, за который трава еще сохранит какое-то подобие формы и полезного содержания. Второе правило: для густоты в баланду и некоторые другие супы из зелени добавляют мучную заправку. Ложку-две муки разводят теплой водой и вливают в готовый суп струйкой, непрерывно помешивая, а как загустеет — снимают с огня.
«Иди снытку порви», — говорила бабушка, когда, наигравшись, ее шестилетняя внучка (то есть я) прибегала к ней с предложением помочь. Это был беспроигрышный вариант. Во-первых, цепкий сорняк действительно пер из-под земли куда быстрее, чем прочие огородные культуры, и выдирать его надо было постоянно (а руки у занятой хозяйством бабули до этого просто не доходили). Во-вторых, он был достаточно большой и заметный, чтобы прополку доверить маленькой девочке. Но, как оказалось, этот оккупант не такой уж вредитель: напротив, в молодых листьях сныти содержится куча полезных веществ. Например, холин — азотистое соединение, играющее важную роль в обмене веществ. Витамин С в большом количестве. Лимонная и яблочная кислоты, флавоноиды, эфирные масла, минеральные соли, а также вещества, укрепляющие стенки сосудов. Поэтому молодые зеленые листочки, выдернутые крепкой рукой из земли и уже готовящиеся к путешествию на компостную кучу, мойте и несите к столу. Сныть можно добавлять в салат, а можно варить из нее супы.
Например, в обычный картофельный суп (мясной бульон, картошка, лучок для заправки, морковка) добавим мелко нашинкованную зелень сныти, проварим 5 минут, заправим сметаной - и готово новое блюдо. Хорошо добавлять сныть в те же зеленые щи из крапивы и щавеля. А вот салат из пресноватой травки требует «перчинки». Поэтому зелень «сорняка» разбавляют пряными листочками хрена (вместо него можно взять ложку обычной приправы из банки, потому что, ясное дело, хрен растет на огороде не у всех). Хороша в этом салате и руккола - ее горчичный вкус добавит остроты. Главное - ошпарить сныть кипятком, чтобы убрать жесткость. Затем рубленую зелень перемешиваем, солим и заправляем сметаной.
Как показывает не только моя практика, салаты и зеленые щи мужчины и дети едят без удовольствия. Моей старшей дочери, например, «зеленый суп» из шпината и щавеля отравил все детсадовское детство. Поэтому, чтобы накормить домочадцев подножным кормом, приходится прибегать к уловкам. Например, готовить заправку впрок, чтобы добавлять ее зимой не только к борщам, но и, допустим, к фаршу для котлет или тушеному мясу. Как устроите очередную прополку на огороде, соберите полкило молодой сныти, тщательно промойте, обсушите на полотенце, мелко нарежьте, пересыпьте солью, перемешайте и набейте в стерильную банку так, чтобы выступил сок. Закройте, простерилизуйте 25 минут и храните в холодильнике.
Смешав любую траву с мясом, можно впихнуть ее даже в привередливого мужа. Например, 250 г говядины нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Потом залить водой и тушить около часа. После чего добавить столько же шинкованной сныти, сколько было мяса, потушить еще один час, и уже под конец положить немножко резаного щавеля, посолить, поперчить и добавить ложку муки, чтобы соус загустел. Детей же накормим котлетами, причем даже необязательно мясными. Если измельчить сныть и крапиву в мясорубке до состояния крошева, добавить к натертому сырому картофелю, влить в смесь яйцо, сформовать котлетки и обвалять в муке, а потом пожарить их на растительном маслице, уйдут на ура. Неплохо смотрятся и котлеты из лебеды (главное, не произносить это название вслух).
И все-таки классические зеленые щи - из побегов молодой крапивы. Самое сложное - собрать ее и обработать так, чтобы не было мучительно больно. Для этого, перебрав листья в перчатках и промыв, их заливают кипятком на пару минут. Все остальное - гораздо проще. Полкило говядины для бульона, пяток картофелин, охапка крапивы (можно взять в равных частях крапиву и щавель), пучок зеленого лука, помидор, морковка, луковица. Бульон сварить и процедить, добавить нарезанное мясо, картофель и морковку, натертую на терке. Проварить 10 минут, добавить крапиву и помидор, с которого предварительно сняли кожицу. Еще через 10 минут всыпать в щи зеленый лук, накрыть крышкой и тут же снять с огня. А вот подавать не сразу, а после того, как щи минут 15 настоятся под крышкой. Ложка сметаны, половинка яйца, черный хлеб с солью и чесноком - настоящее дачное удовольствие. Хороши с крапивой и пирожки. Для них замешиваем безопарным способом тесто из 2,5 стакана муки, 6 г сухих дрожжей, 1 яйца, 1 стакана молока, 1 столовой ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли. Для начинки сварим немного риса почти до готовности, отдельно обжарим в сливочном масле 2 нашинкованные луковицы. Крапиву (примерно 100 г) зальем кипятком, потом мелко нарежем. Лук, рис и крапиву смешаем, добавим соль по вкусу. Удобно то, что такие пирожки не пекут, а жарят на сковородке. Тесто разделим на шарики, накроем пищевой пленкой, дадим подняться. Каждый комочек раскатываем в круг, в центр кладем ложку начинки. Теперь нужно защипнуть края и хорошенько приплюснуть пирожок, чтобы он пропекся. Готово: теперь можно на сковородку в растительное масло и жарить на среднем огне до золотистой корочки. Когда такие пирожки ставишь на стол, у едоков даже вопросов не возникает, с чем они. С витаминами, с чем же еще!